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        中科院推糊粉层产品 助力功能面粉产业升级

        日期:2017年2月17日 16:18

          突破普通面粉与全麦面粉局限


          目前,中国慢性病人群不断增加,据统计,中国慢性病患者已超过2.6亿,城市白领处于亚健康状态的比例更是惊人。这种健康状况在一定程度上是饮食生活习惯造成的,人们的健康消费需求正从疾病防治转向营养健康。因此,营养健康类食品高速增长,安全、天然、功能性、多营养的食品,已成为食品行业转型升级的关键发展趋势。


          记者日前从中科院嘉兴中俄科技转化中心获悉,该中心已成功从麸皮中提取出小麦糊粉层。根据其测试,添加糊粉层的功能性面粉成本远低于价格高昂的全麦粉,而两者营养指标则相近,部分指标更优于全麦粉。此成果将极大推进功能面粉的开发利用。


          解决双重负担饮食结构需调整


          近年来,我国慢病发生呈井喷之势。


          专家普遍认为,精米精面和糖分摄入过多是导致慢性病的魁首。不健康的饮食结构使得人们面临营养缺乏和能量过剩的双重负担,吃出健康成为人们饮食结构调整的追求。高膳食纤维、天然食物的多组分协同效应等等,这些关键字意味着食品行业技术创新和产业升级的方向。


          谷物食品作为人们饮食结构的重要组成部分,是饮食调整的重中之重,倡导食用全谷物已成全球趋势,世界各国对于全谷物食品的兴趣近年来有显著提高:美国农业部推荐每人每天至少要食用48克全谷物食品。加拿大政府推出的《食品指南与健康饮食(2007)》中写道:“每天摄入的谷物食品中至少有一半为全谷物食品,养成吃全谷物面包、燕麦片和全小麦通心粉的习惯。”《美国膳食指南(2010)》、英国《膳食平衡盘(2011)》、澳大利亚《膳食指南(2003)》、瑞典《关于全谷物的健康声称(2003)》都指出了全谷物食品对人类健康的有效作用。


          小麦作为全球产量最高的谷物,与燕麦、荞麦等全谷物食品相比,全麦的成本低、应用更广泛,将成为全谷物市场的主力。


          全麦也要“升级”麦中宝应运而生


          虽然全麦面粉有诸多好处,但其局限性也十分明显。小麦种皮颗粒粗糙、质地偏硬,影响口感;全麦面粉发酵性差,在食品领域的应用受局限;胚芽活性成分存在,使得全麦面粉的保质期短。另外,全麦面粉是用全麦粒直接加工而成,种皮表面的残留(微生物、农药、重金属)很难去除,存在食品安全隐患。


          据中科院嘉兴中俄科技转化中心主任吴亮介绍,小麦糊粉层主要是位于种皮(糠、麸子)和胚乳(面粉)之间,以往小麦加工过程中,仅仅将麸皮和面粉分开,其中麸皮部分一般多拿去喂猪等牲畜。但实际上,小麦麸皮主要由小麦的种皮层和糊粉层所组成,其中糊粉层约占麦粒总质量的7%—9%。不过,在磨粉过程中,高营养价值的糊粉层通常与外壳紧密粘连难以分离。


          上世纪80年代,美国科学家B.A.Stone等率先从小麦麸皮中分离出小麦糊粉层,其颗粒细、口感好、营养价值高,很快被行业人士认可。去掉种皮保留小麦精华的小麦糊粉层成为解决全麦面粉局限性问题的重要研究方向。


          近年来,国内外的研究机构对小麦糊粉层的分离有不少研究,世界500强企业瑞士布勒公司(Buhler)和美国嘉吉公司(Cargill)也在小麦糊粉层的提取分离技术方面进行了深入研究。这些研究有些是通过洗涤和粉碎等物理方法制备粗品糊粉层,其产品适口性差,纯度低;有些是利用酸碱处理的化学方法纯化膳食纤维,其产品纯度较高,但半纤维素成分损失严重,影响产品质量和营养;有些利用酶法通过少数几种水解酶处理麦麸,其产品营养严重受到破坏。另外,上述化学或生物酶解的方法不仅成本高、工艺复杂,而且存在食品安全风险。因此,分离技术的限制使小麦糊粉层无法进行大规模的商业化应用。


          一次偶然的机会,由吴亮领头的中科院嘉兴中俄科技转化中心研发团队在试验中意外分离出糊粉层,迅速投入加速研究,自2008年开始,将俄罗斯科学院全球领先的旋风涡流分层剥离技术创新应用于糊粉层的分离提取。经过7年技术研发,该中心将小麦糊粉层通过纯物理加工工艺从麸皮中分离出来,设备调试从实验线到千吨级示范生产线也经历了3年的不断调整和改进。吴亮指出,糊粉层的能量摄入比燕麦还低,但是高蛋白、高膳食纤维,维生素和矿物质含量也高于普通面粉,团队为这个新产品起了个响亮的名字叫“麦中宝”。


          吴亮告诉记者,麦中宝项目已申请12项发明专利,其中三项核心专利已获批。目前在山东泰安已建成全球第一条糊粉层生产线(千吨级),目标直指国内全麦面粉和膳食补充剂市场。一年多以来,这条麦中宝产业化示范生产线已经接待了包括雀巢、中粮、益海嘉里等国际国内多家食品企业的考察,以及包括粮食加工、食品研究、营养健康等领域的多位专家和社会组织的到访交流。


          谷物食品创新或迎革命性突破


          麦中宝不需经过任何化学或生物提取过程,纯物理加工的制备工艺避免了加工工艺带来的各种残留和营养损失,保证了产品的品质,同时也大大降低了生产成本。


          “目前中国全麦市场占比非常小,磨粉之后的麸皮大都直接用于饲料工业,造成资源的巨大浪费。中国每年约产生2000万吨麸皮,按照目前麦中宝的加工工艺,可生产约700万吨麦中宝。欧美国家猪肉市场小,麸皮饲料的市场也就小,麸皮处理甚至成为粮食加工企业的负担。麦中宝项目不但解决了粮食行业巨大的资源浪费问题,同时保留了小麦的精华。这可能是我们做这个事情的意义所在。”吴亮告诉记者。


          麦中宝的显著优势使其可能成为健康食品加工行业的新型天然食品原料,广泛应用在面条、馒头、烘焙等主食领域,以及健康休闲食品、膳食营养补充剂等市场领域。“比如在面粉中加入20%的麦中宝,即可获得优于全麦面粉的营养结构,并且一举解决了全麦面粉在口感、发酵性、保质期、安全性等方面的局限。”吴亮说,这也许是谷物食品行业的一次革命性突破。


          我国《粮食行业十三五发展规划》提出,要大力实施“绿色健康谷物口粮工程”,提高绿色安全营养谷物粮食制品的供给能力和市场占有率。加快推进大米、小麦粉、食用植物油适度加工,积极发展全谷物食品,提高出品率,更大限度保留粮食中的营养成分。无论如何,技术创新是核心竞争力,麦中宝在在这方面确实走在了前列。

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